Pizzabakning, hur gör man?

Inte för att jag brukar baka pizza, men till annan bakning (mest surdegsimiterande limpor i bakmaskin) håller jag mig långt borta från s k specialvetemjöl. Det verkar som om det bara är i mycket speciella fall som en deg gjord på sådant mjöl behagar jäsa upp som den ska. Standardvetemjöl brukar vara pålitligt oavsett om det står Kungsörnen på påsarna eller om det är Willys eller Lidls billigaste märke.

Ska läsa den här tråden igen till sommaren. Brukar göra pizza på grillen på en gjutjärnsplatta.
Frugan gör alla förberedelser, jag är ovän med allt vad deg heter. Grillen sköter jag.

Vi kör enbart på Ölandsvete, kan rekommenderas, köper på 12,5 kg säckar, har det till allt från bröd till pizza.
Har testat allt från vanligt mjöl, special, manitoba och Tipo till våra pizzor men tycker Ölandsvete blir absolut bäst.

https://www.saltakvarn.se/produkter/mjo ... svetemjol/

Här en vacker calzone

Originalets URL: https://uploads.tapatalk-cdn.com/20230202/d25aaeda2b9ddf325d6d06478d2be32e.jpg

.
Denna tråden måste jag följa

.

Vi kör enbart på Ölandsvete

Jag får väll plocka upp en säck av den sorten istället för säcken med "vetemjöl special" när jag passerar förbi Järna.
Nu såg jag inte att just den sorten fanns i säckar. Mina ögon såg "bara" vanligt och special
Special skall då vara en större mängd vårvete i blandningen, det sa kvinnan bakom disken. Själv vet jag inte om sådant.
Men just nu så finns det fortfarande en oöppnad 10kg special i matförrådet och en nästan tom säck i köket.

Fast nästa gång jag passerar butiken är väl om 1 eller 2 månader så det hinner sjunka i förrådet.

Det kan ju vara du som inte behandlat säcken rätt. Vad jag fick lära mig om antroposoferna av vår växtodlingslärare på lantbruksgymnasiet så var det viktigt att göra saker i rätt månfas och väderstreck och alltid i svagt rund vinkel i förhållande till utgångspunkten

.
Eldar upp bakugnen ordentligt, då pizza ska stekas.





Denna gång på plåt.

Du har det bra där med vedeldad ugn, vilken temperatur kommer du upp i?

Temperaturen beror ju på vilken typ av pizza man gör. Napoletansk 400++°C, bodystyle ~250°C.

Ska hämta ugnen från stugan i morgon. Sätter en snabbdeg i morgon. Vi får se vad Ooni-appen föreslår.
Får oxå se om jag kan finna på något bra mjöl. Annars får det bli TIPO-00.
Ena sonen testade något "italienskt" mjöl, det var riktig skillnad!

.
Uppeldad efter ordning, urrakat och efter 15 minuter, kan jag nå dryga 350 grader.
Håller värmen bra.

Vid vanlig eldning, bara i stora eldstaden ca 140 - 150 grader.

Vill jag då ha lägre temp för t ex tjälknöl, så öppnar jag draget lite på bakugnens lucka.

.

.
Enligt bruksanvisningen ska man inte elda i båda eldstäderna samtidigt.

Rätt övertygad om att kaminen tål försiktigare eldning i båda elstäderna samtidigt.

.

Får oxå se om jag kan finna på något bra mjöl. Annars får det bli TIPO-00.
Ena sonen testade något "italienskt" mjöl, det var riktig skillnad!

Jag har till dags dato testat "kungsörnen" Tipo 00 samt "special".

När det gäller smak så märker jag ingen skillnad
Men högre temp ger "bättre" pizza enligt mig, där märker jag skillnad (tycker jag)

Men eftersom degen på 1kg mjöl räcker i 1-2 månader så är det svårt att komma ihåg nyanser.
Just i mitt fall är jag rätt övertygad om att smakskillnaderna jag upplever inte kommer från mjölsorten.

Var förbi antisarna idag.

Nu har jag gjort pizza 2 gånger på Ölandsvetet, så de kvarvarande degklumparna åker i soppen.
Det går inte!

Man plockar upp degen ur frysen.
Lägger den i mjölet, trycker försiktigt ut den (inte för stor) vänder upp den i handflatan för att borsta bort mjölet på undersidan och degen "rinner" och pizzan blir större och mycket tunn i botten.
Fastnar upp på spaden eller kommer inte av spaden.... Krasch bom bang.

Nej, nu får det bli Kungsörnens mjöl (eller TIPO00) i fortsättningen! DÅ är iallfall degen och jag kompisar.
Det är säkert inget fel på mjölet men men 24 timmars jäsning och efterföljande frysning fungerar praktiskt med Kungsörnen, så då får det bli Kungsörnen!

Märkligt? Nu gör vi inte så med degen iofs, frun blandar på morgonen och den jäser i kylskåpet över dagen, den brukar vara så att det behövs ordentligt med våld för att få den platt, ju tjurigare den är desto bättre blir pizzorna, har aldrig varit med om att den varit "rinnig"

Rinner degen för mycket ska du ha i mer mjöl. Var noga när du mäter!!
Låt den jäsa innan du fryser. Degen, vad jag läst, ska ha rätt konsistens innan den fryses!
Jag har aldrig testat att frysa degen. Det har helt enkelt inte blivit av.
Beroende på om jag kommer på det sent så har jag testat med de färdiga degarna som finns med tomatsås.
Funkar så där, det är lite lite deg samt såsen är godare hemmagjord.
Degen får stå och jäsa i kylskåpet i minst 3-4 dygn. Såsen är en burk hela tomater av god sort som mosas med händerna.
De hårda bitarna tas ur och görs "rena". lite peppar och salt. River i lite vitlök och massor med finhackad basilika!
Den får sedan stå ett dygn!